O chef paraense Saulo Jennings, reconhecido internacionalmente por sua defesa da gastronomia amazônica, será o responsável pelo jantar dos convidados VIPs da Casa Brasil durante a COP30, que acontece esta semana em Belém do Pará. O evento reunirá chefes de Estado e autoridades para discutir o futuro climático do planeta e, na cozinha, Jennings promete apresentar uma Amazônia autêntica, com pratos que equilibram ingredientes vegetais e animais da floresta.
Aos 47 anos, Jennings é um dos principais nomes da nova geração de chefs brasileiros e foi nomeado embaixador gastronômico da ONU em 2024. Nascido em Santarém, às margens do rio Tapajós, ele construiu uma carreira dedicada à valorização dos sabores e técnicas da floresta, com destaque para o uso de peixes manejados de forma sustentável, como o pirarucu.
Há poucas semanas, o chef virou notícia ao recusar um convite para cozinhar no jantar do Earthshot Prize, organizado pelo príncipe William, no Rio de Janeiro, após receber o pedido para elaborar um menu 100% vegano. Em entrevista à AFP, Jennings afirmou que o episódio foi fruto de um “ruído de comunicação”.
“Na verdade, eu nunca recusei cozinhar para o príncipe. O pedido que chegou para mim foi para fazer um cardápio 100% vegano, e eu expliquei que não me sentia confortável em assinar um menu assim, porque meu trabalho é justamente mostrar que a Amazônia é sustentável e isso inclui os peixes”, explicou.
“Eu até sugeri fazer um cardápio amazônico com maioria de pratos com vegetais, mas incluindo também os peixes de manejo, o que acabou não sendo aceito”, emendou.
Para Jennings, o veganismo e a sustentabilidade não devem ser confundidos. “Entendo a importância dessa tendência e respeito muito quem escolhe esse caminho. Mas acho perigoso quando o veganismo é tratado como sinônimo de sustentabilidade. São coisas diferentes. A floresta é um ecossistema de equilíbrio, ela precisa das pessoas, dos animais e das plantas vivendo juntos”, afirmou.
O chef defende que a alimentação amazônica reflete uma relação ancestral com a natureza. “Os habitantes da Amazônia são veganos, vegetarianos e carnívoros sem pensar nisso de forma específica. Comemos o que a floresta nos dá. Essa relação com a comida é ancestral”, disse.
Jennings também se envolveu em uma polêmica recente envolvendo a exclusão de pratos típicos, como a maniçoba e o tacacá, do cardápio da COP30 por “risco de contaminação”. Ele diz ter atuado junto ao Ministério do Turismo para garantir a presença da culinária local no evento.
“Seria um absurdo o mundo inteiro vir conhecer a Amazônia e a gente não poder servir a nossa própria comida. Muita gente de fora ainda tem medo da nossa comida e acaba pedindo frango ou peru, quando poderia comer um pirarucu que é nobre, saboroso e sustentável”.
No jantar da COP30, Jennings promete apresentar um cardápio que simboliza o equilíbrio entre tradição e sustentabilidade.
“A base de tudo para mim é a mandioca. Dela vem o tucupi, a farinha, a goma, a maniçoba. É um símbolo da nossa identidade. Mas também amo trabalhar com castanha-do-pará, jambu, mel de meliponas, feijão manteiga de Santarém, jerimum, banana, tucupi preto e queijo do Marajó”, revelou.
Para o chef, a gastronomia é também uma ferramenta de conservação. “A culinária é uma das formas mais diretas de proteger a floresta. Quando você consome um peixe de manejo, uma farinha artesanal, um tucupi de verdade, você está ajudando uma cadeia que mantém pessoas na beira do rio e impede o desmatamento. O comer amazônico é um ato político de conservação”, afirmou.