Como temperar chocolate em cinco passos sem usar equipamentos

O chocolate nobre exige temperagem depois de derretido para recuperar estabilidade, brilho e textura. O processo reorganiza os cristais da manteiga de cacau, o que ajuda o produto a endurecer corretamente, ter uma quebra adequada e não derreter com facilidade.

A mestre chocolateira Renata Arassiro indica a técnica da tablagem, que não requer equipamentos específicos. Primeiro, derreta o chocolate no micro-ondas, em intervalos de um minuto e potência média, ou em banho-maria. Quem usar termômetro deve manter o chocolate entre 40°C e 45°C, mas a medição não é indispensável.

Em seguida, despeje dois terços do chocolate derretido sobre uma superfície de mármore e mexa sem parar com uma espátula, espalhando e reunindo a massa. Quando ele começar a engrossar, devolva-o à tigela com o restante do chocolate e misture bem. Para testar, mergulhe uma espátula ou faca no chocolate: se a camada endurecer de forma uniforme em até três minutos, a temperagem está pronta.