DNA ajuda a explicar por que o café parece mais amargo para algumas pessoas

O sabor amargo do café pode variar de pessoa para pessoa também por causa da genética. Um estudo publicado na revista Food Chemistry identificou compostos que se formam durante a torra do café Arábica e apontou a influência do gene TAS2R43, ligado a um receptor de sabor amargo.

Os pesquisadores analisaram o mozambiosídeo, substância presente nos grãos crus e cerca de dez vezes mais amarga que a cafeína. Durante a torra, sua concentração diminui, mas o composto se divide em sete outras substâncias que chegam à bebida e contribuem para o amargor.

Em testes com 11 voluntários, oito perceberam sabor amargo na combinação do mozambiosídeo com seus produtos de torra, um classificou a sensação como adstringente e dois não identificaram sabor específico. Os resultados também mostraram que alguns compostos atingem o pico a 240°C, enquanto outros continuam a aumentar até 260°C.