Erva-mate sai da cuia e ganha espaço em doces, drinques e azeites

A erva-mate, ingrediente associado ao chimarrão no Sul, ao tereré em Mato Grosso do Sul e ao mate gelado nas praias do Rio, passou a ganhar espaço em cozinhas profissionais. Chefs usam a planta nativa da Mata Atlântica em sobremesas, drinques, fermentados e preparos salgados, explorando suas notas vegetais, tostadas e o amargor característico. Com informações do Estadão.

Na confeitaria, o mate aparece em infusões de leite, creme de leite e manteiga, além de versões moídas em pó. A chef pâtissière Larissa Pires, do Rappanui Gastronomia, usa a erva em panna cotta com geleia de framboesa e crumble de castanha de caju. Para ela, o ingrediente dá contraste aos doces: “A erva-mate tem sabor herbal e amargo, que lembra folhas frescas, como o do chá verde mais forte, mas com corpo e intensidade próprios”.

Na coquetelaria, a erva entra como infusão, espuma, creme ou bebida concentrada, combinada a cítricos, frutas e destilados. O uso também avança nos pratos salgados: no Território Ristorante, em Campo Grande, o chef Fábio Hasegawa aromatiza azeite com a planta para levar notas herbais e tostadas a receitas como polvo e ravioli. O controle de tempo, temperatura e quantidade ajuda a preservar o aroma sem deixar o amargor dominar o preparo.