Furinhos no queijo: quando eles são normais e quando indicam risco

Os “furinhos” que aparecem em alguns queijos são chamados de olhaduras e, em produtos como emmental, maasdam, gruyère, queijo prato bola e gouda, fazem parte do processo normal de maturação. Essas cavidades surgem pela produção de gás durante a fermentação e ajudam a formar características de sabor e textura desses tipos de queijo.

O médico patologista André Mario Doi, coordenador médico do setor de Biologia Molecular e Técnicas Especiais do Laboratório do Hospital Israelita Albert Einstein e membro da Sociedade Brasileira de Patologia Clínica/Medicina Laboratorial, afirma que os furinhos exigem atenção quando aparecem em queijos que normalmente não têm muitas cavidades, como o queijo branco. O alerta aumenta se os furos forem numerosos, irregulares, vierem com embalagem estufada ou surgirem junto de alteração de odor, sabor, textura ou coloração. “É importante destacar que a presença de furinhos isoladamente não permite afirmar que exista uma infecção ou contaminação perigosa. A confirmação depende de avaliação microbiológica e das características do produto”, diz Doi.

Alterações desse tipo podem ocorrer pelo crescimento de microrganismos indesejáveis, incluindo bactérias coliformes, associadas a falhas de higiene na produção ou contaminação após o processamento. Espécies do gênero Clostridium também podem causar o chamado estufamento tardio, com grandes cavidades, rachaduras e odor desagradável. Em caso de suspeita, a recomendação é não consumir o produto, guardar a embalagem para identificar o lote e procurar o fabricante; se houver sintomas como diarreia, vômitos, febre ou dor abdominal após o consumo, deve-se buscar atendimento médico, especialmente no caso de crianças, idosos, gestantes e pessoas imunossuprimidas.