Pamonha, caldinho e espeto: o que chefs comem no arraiá

Milho, mandioca, caldos e espetinhos aparecem entre os pratos que chefs de diferentes regiões escolhem para celebrar o São João. Rodrigo Isaias, do Benedita Cozinha, conta que começa os festejos pelo croquete de milho e também pede batata-doce assada com manteiga de garrafa, requeijão de corte cremoso e vinagrete de pinhão, antes de finalizar com angu de leite à bolonhesa.

Mário Santiago, chef do Lena, cita o caldinho de feijão como item indispensável e inclui a canjica doce na lista, preparada com leite e leite condensado. Júlia Almeida, que comanda o projeto Eixo, prefere preparos à base do grão, como pamonha doce com bastante queijo, bolo de milho, canjica, espiga assada e quentão.

Em Salvador, Fabrício Lemos, do Grupo Origem, associa o período ao amendoim, ao milho e ao bolo de aipim — receita que remete à sua infância e à família. Giovanna Perrone, do Cellar Cave, lista iguarias como pamonha, pé-de-moleque, caldo verde e quentão, além de pinhão e alcachofra, ingredientes que também ganham destaque nesta época do ano.

Irina Cordeiro, do Irina e do Cuscuz da Irina, afirma que o milho precisa ser o protagonista do arraiá. Para quem busca os sabores de São João em São Paulo, ela recomenda o Latada Nordestina, no Brás, com pratos cearenses como carneiro na brasa, carne de sol, panelada, cuscuz e feijão farofado; o Espetinho do Luciano; e o Tabuleiro do Acarajé, com seus tradicionais caldos de sururu e de camarão.