Quer fazer pão francês em casa? Saiba como deixar a casca crocante

Fazer pão francês em casa exige mais do que misturar farinha, água, sal, açúcar, óleo e fermento. Para obter um miolo aerado e uma casca crocante, a massa precisa desenvolver bem o glúten e passar pelo tempo adequado de fermentação.

O docente Alvaro Mielke, da Universidade Cruzeiro do Sul Virtual, recomenda usar farinha com mais de 10% de proteína e sovar até a massa ficar lisa, elástica e capaz de formar uma película fina sem romper com facilidade, o chamado ponto de véu. Após a primeira fermentação, a massa deve ser dividida, pré-modelada, descansar brevemente e só então ganhar o formato alongado.

O vapor nos primeiros minutos de forno mantém a superfície úmida e favorece a expansão dos pães antes de a casca endurecer. Uma alternativa doméstica é preaquecer o forno a 250 ºC com uma assadeira metálica e adicionar água fervente quando os pães entrarem. Depois de 10 a 15 minutos, o vapor deve sair para que a casca seque, doure e fique crocante.