Pizzaiolo de São Roque usa gelo para assar pizza com parmesão; saiba como funciona

O chef pizzaiolo Sudário Silva, de 73 anos, dono de uma pizzaria na Rota do Vinho, em São Roque, no interior de São Paulo, usa cubos de gelo para assar pizza com parmesão. A técnica, inspirada em uma receita italiana, cria um creme de queijo durante o preparo e, segundo ele, funciona com parmesão e pecorino. Sudário está na região desde 1981 e trabalha com massas de longa fermentação e maturação, que podem esperar até 120 horas antes da montagem.

A inspiração veio do pizzaiolo italiano Stefano Callegari, referência em Roma e criador da pizza “cacio e pepe”, feita com queijo e pimenta. Como o pecorino pode queimar em altas temperaturas, Callegari passou a colocar gelo sobre a massa antes de levá-la ao forno. A água liberada pelo derretimento mantém o centro quente e úmido, evita que a massa estufe ou queime e ajuda o queijo ralado a formar um creme. Sudário adaptou a fórmula usando parmesão como protagonista: “Quando eu vi que estava fazendo uma coisa que ninguém fazia no Brasil, resolvi seguir por esse caminho (…) Repetir o que eu falo é fácil. Fazer o que eu faço tem uma distância muito grande”, disse ao g1.

A engenheira química Maria Eduarda Gonçalves Lousada, mestre em ciências pela USP, doutora em ciências ambientais pela Unesp e coordenadora de engenharia de alimentos da Uniso, explica que o gelo atua como barreira térmica. “O gelo funciona como um regulador de temperatura. Enquanto houver gelo derretendo, a temperatura naquela zona exata não passa de 0°C, a fusão do gelo, e a água líquida resultante não passa de 100°C, que é ponto de ebulição”, afirmou. A pizzaria de Sudário fica na Rua São Francisco, no Jardim Villaça, na entrada da Rota do Vinho, e funciona de quarta-feira a domingo, das 18h30 às 23h.