R$ 14 mil o kg: café feito com fezes de animal é o mais caro do mundo

Cientistas da Universidade Central de Kerala, na Índia, descobriram o que torna o kopi luwak, uma das bebidas mais caras do mundo. O estudo comparou grãos de café Robusta comuns com os ingeridos e excretados por civetas, mamíferos originários do sudeste asiático. Os pesquisadores analisaram 68 amostras de fezes desses animais e identificaram transformações químicas que explicam o sabor diferenciado e o alto valor do produto, que pode custar até R$ 14 mil o quilo.

Durante a digestão das civetas, os grãos de café passam por fermentação natural e processos enzimáticos que alteram sua composição. A polpa do fruto é digerida, mas os grãos são excretados praticamente intactos após até 12 horas. Essa passagem pelo trato intestinal é o que confere ao kopi luwak um sabor mais intenso, menor acidez e teores reduzidos de cafeína. Segundo a pesquisa, publicada na revista Scientific Reports, cada xícara pode chegar a custar entre R$ 161 e R$ 404.

Os cientistas constataram que os grãos processados pelas civetas têm menos proteínas, o que reduz o amargor, e mais gordura, que acentua o aroma e o sabor. Foram detectados também níveis mais altos de ácidos graxos, como o caprílico e o cáprico, que dão ao café notas semelhantes às de laticínios. Esses compostos resultam da presença de bactérias do gênero Gluconobacter, que participam da fermentação natural dentro do organismo do animal.

Além das diferenças sensoriais, o kopi luwak apresentou maior concentração de antioxidantes e um perfil único de aminoácidos, segundo os pesquisadores. As amostras analisadas foram coletadas na região dos Gates Ocidentais, no sul da Índia, onde vive a civeta-palmeira-asiática-comum (Paradoxurus hermaphroditus), principal responsável pela produção desse café raro e valorizado no mercado mundial.